Organizacja zaplecza kuchennego zaczyna się zwykle od określenia tego, co naprawdę będzie działo się w lokalu. Sam metraż nie mówi jeszcze, czy dane miejsce będzie wygodne w codziennej pracy. Trzeba rozważyć drogę produktu od momentu przyjęcia dostawy, przez magazynowanie i przygotowanie, aż po obróbkę oraz wydanie gotowego dania.
Dopiero na tej bazie łatwiej określić, jakiego rodzaju wyposażenie gastronomii jest potrzebne. W praktyce nierzadko urządzenie o wielkiej pojemności nie jest właściwym rozwiązaniem, ponieważ zajmuje niemałą część blatu, a jego sposobności są wykorzystywane jedynie sporadycznie. Z drugiej strony sprzęt zbyt niewielki może powodować konieczność wykonywania tej samej czynności w kilku etapach. Takie ograniczenia bardzo szybko stają się widoczne w trakcie większego natężenia pracy, dlatego planowanie warto oprzeć na prawdziwym sposobie przygotowywania potraw, a nie jedynie na opisach technicznych poszczególnych urządzeń.
Duże znaczenie ma także ergonomia stanowisk. Pracownik powinien mieć możliwość sięgnięcia po na prawdę często używane produkty i narzędzia bez ciągłego przechodzenia z jednej części kuchni do drugiej. Blaty robocze, urządzenia chłodnicze, zlewy a także sprzęt do obróbki termicznej muszą zbudować układ odpowiadający kolejności wykonywanych czynności. Nie za każdym razem da się jednak osiągnąć idealne ustawienie. Ograniczeniem mogą być istniejące przyłącza, kształt pomieszczenia, drzwi, okna czy wentylacja. W takich wypadkach trzeba wybierać rozwiązania, które mieszczą się w dostępnej przestrzeni i jednocześnie nie utrudniają podstawowych prac. Wyposażenie punktów gastronomicznych obejmuje a przy tym znacznie więcej niż urządzenia służące wprost do gotowania. Potrzebne są także miejsca na przechowywanie naczyń, opakowań, surowców i środków przeznaczonych do utrzymania porządku. Pominięcie któregoś z tych sekcji może sprawić, że nawet świetnie dobrane urządzenia nie będą tworzyły użytecznego stanowiska.
Przy wyborze sprzętu warto zwrócić uwagę na sposób jego późniejszego użytkowania. Znaczenie ma nie tylko i wyłącznie wydajność, niemniej jednak również sposobność dokładnego czyszczenia, dostęp do elementów wymagających regularnej konserwacji oraz łatwość wykonywania głównych czynności. W kuchni liczy się każda dodatkowa operacja, szczególnie gdy urządzenie jest używane sporo razy w ciągu dnia. Konstrukcja, która utrudnia wyjęcie ruchomego elementu albo dostęp do trudno dostępnego miejsca, może oznaczać więcej pracy w trakcie porządkowania zaplecza. Równie istotne są parametry związane z zasilaniem i instalacjami. Przed ustawieniem sprzętu trzeba sprawdzić oczekiwania dotyczące energii elektrycznej, wody, odpływu czy wentylacji. W innym przypadku może się okazać, że wybrane urządzenie wymaga zmian technicznych, których nie przewidziano na etapie przygotowania lokalu.
Inaczej wygląda wybieranie wyposażenia w miejscu nastawionym na krótką, powtarzalną ofertę, a inaczej tam, gdzie menu jest rozbudowane i zmienne. W pierwszym przypadku część stanowisk może być podporządkowana konkretnym czynnościom, natomiast przy większej liczbie potraw większego znaczenia nabiera sposobność efektywnego zastosowania przestrzeni. Warto także uwzględnić okresy zwiększonego obciążenia. Sprzęt, który wystarcza przy spokojnym ruchu, podczas kilku godzin intensywnej pracy może okazać się niewystarczający. Nie oznacza to natomiast, że wszystkie urządzenia powinno się dobierać z dużym zapasem. Większa pojemność, moc czy liczba funkcji na prawdę często wiąże się z większymi wymogami dotyczącymi miejsca, instalacji i obsługi. Dlatego wyposażenie gastronomii a także wyposażenie punktów gastronomicznych najlepiej rozpatrywać w przyrównaniu do konkretnego procesu pracy, dostępnej powierzchni i charakteru przygotowywanej żywności. Takie podejście daje możliwość zauważyć ograniczenia jeszcze przed rozpoczęciem użytkowania zaplecza i uwzględnić je przy organizacji poszczególnych stanowisk.
Polecamy: meble gastronomiczne.
