Przechowywanie towarów w niskiej temperaturze wymaga uwzględnienia kilku etapów, które w praktyce na prawdę bardzo często są ze sobą mylone. Samo utrzymanie zamrożonego towaru w odpowiednich ustaleniach to inne zadanie niż szybkie obniżenie jego temperatury wprost po przygotowaniu. Komory mroźnicze są związane przede wszystkim ze składowaniem produktów, które zostały już wcześniej zamrożone.
W takiej okoliczności istotna staje się stabilność warunków podczas całego okresu przechowywania. Znaczenie ma też sposób użycia dostępnej przestrzeni. Produkty nie powinny być rozmieszczane przypadkowo, ponieważ sposób ułożenia opakowań wpływa na wymianę zimnego powietrza. Przy większym obciążeniu łatwo zauważyć, że część przestrzeni pracuje w innych warunkach niż pozostała. Dlatego przy planowaniu załadunku należy uwzględnić nie tylko pojemność urządzenia, niemniej jednak także wielkość opakowań, ich kształt oraz sposobność swobodnego obiegu powietrza.
W innym miejscu procesu wykorzystywana jest mroźnia szokowa, której misją jest szybkie odebranie ciepła z towarów. W tym przypadku czas ma bezpośrednie znaczenie dla przebiegu zamrażania, niemniej jednak nie znaczy to, że właściwie każdy produkt można poddać identycznemu cyklowi. Inaczej zachowuje się cienka porcja mięsa, inaczej pojemnik wypełniony płynnym produktem, a jeszcze przeciwnie duży, zwarty kawałek żywności. Na przebieg procesu wpływa w głównej mierze temperatura początkowa, grubość produktu, jego masa, zawartość wody oraz zastosowane opakowanie. Z praktycznego punktu widzenia ważne jest sprawdzanie temperatury w różnych miejscach wsadu. Odczyt temperatury powietrza może wyglądać prawidłowo, w trakcie gdy wnętrze większego produktu wciąż pozostaje znacznie cieplejsze. To właśnie różnica pośród warunkami bieżącymi w urządzeniu a rzeczywistą temperaturą produktu bywa źródłem błędnej oceny zakończenia procesu.
Na sposób pracy urządzeń wpływają też czynności wykonywane przed i po zamrożeniu. Wprowadzenie ogromnej partii ciepłego towaru zmienia chwilowe obciążenie układu chłodniczego, dlatego parametry obserwowane przy pustym albo częściowo załadowanym urządzeniu nie muszą wyglądać tak samo podczas pełnego cyklu. Znaczenie ma również czas otwarcia drzwi. Do środka dostaje się wówczas cieplejsze, wilgotne powietrze, które w niskiej temperaturze może powodować powstawanie szronu. Jeżeli już sytuacja powtarza się na prawdę bardzo często, osad może pojawiać się na elementach odpowiedzialnych za obieg ciepła i wpływać na warunki pracy. W codziennej organizacji pomaga więc wcześniejsze przygotowanie towarów, opakowań a także miejsca do ich odłożenia. Krótsze operacje przy otwartych drzwiach oznaczają mniejszą wymianę powietrza, ale nie eliminują potrzeby regularnej testom stanu urządzenia.
Po zakończeniu szybkiego zamrażania pojawia się kolejny odcinek, czyli utrzymanie osiągniętej temperatury w trakcie przechowywania. Tutaj ponownie znaczenie mają komory mroźnicze, natomiast ich obciążenie i sposób pracy są inne niż w urządzeniu przeznaczonym do intensywnego zamrażania świeżego produktu. Przeniesienie towaru powinno być zorganizowane tak, by nie powodować zbędnych przerw i długiego pozostawiania produktów oprócz kontrolowanym środowiskiem. Warto również uwzględnić rotację zapasów, ponieważ produkty przechowywane przez różny czas mogą wymagać odmiennego planowania kolejności wydawania. Przy większej liczbie partii istotne staje się oznaczanie dat, temperatur a także przebiegu poszczególnych etapów. Takie informacje pozwalają później powiązać stan produktu z konkretnymi warunkami jego zamrażania i przechowywania, zamiast opierać ocenę tylko na wskazaniu temperatury widocznym na urządzeniu.
Dodatkowe informacje: używane komory chłodnicze dla farmacji.
